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베이커리 매장 밀가루 반죽 및 유지방 혼합 막힘 고압세척

인천 전 지역 · 우성설비

밀가루 반죽과 버터 기름이 섞여 시멘트처럼 굳는 베이커리 배수관 막힘의 특징과 내시경 확인, 고압세척 방법, 매장에서 할 수 있는 예방 습관을 소개합니다.

베이커리 매장의 배수 막힘은 일반 음식점과 조금 다릅니다. 반죽 그릇과 도구를 씻을 때 밀가루가 물에 섞여 흘러가고, 버터와 생크림에서 나온 유지방이 함께 섞이면서 시멘트처럼 끈적하고 단단한 덩어리를 만듭니다.

밀가루와 기름이 만나면

밀가루는 물에 닿으면 풀처럼 끈적해지고, 관 안에서 시간이 지나면 굳어 갑니다. 여기에 식은 버터 기름이 달라붙으면 물에 잘 녹지 않는 층이 생깁니다. 그래서 뜨거운 물을 부어도 잘 풀리지 않고, 관통기(스프링을 돌려 넣는 장비)로 구멍만 내면 금세 다시 막힙니다.

케이크를 만드는 매장이라면 생크림과 버터크림 같은 유지방이 많은 재료를 쓰기 때문에, 빵만 굽는 매장보다 기름 성분이 더 많이 흘러갑니다. 크림을 짜낸 짤주머니와 볼을 씻는 물도 막힘의 원인이 됩니다.

증상으로 보는 막힘 정도

세척 싱크대 물이 고였다가 한참 뒤에 빠짐
배수구 주변에 하얗고 끈적한 찌꺼기가 묻어 나옴
바닥 배수구에서 시큼한 발효 냄새가 남

이런 증상이 함께 보이면 배관 안쪽까지 반죽 덩어리가 길게 붙어 있을 가능성이 큽니다.

확인과 세척 과정

먼저 배관 내시경으로 덩어리가 어디서 시작해 어디까지 이어지는지 확인합니다. 반죽 덩어리는 관 바닥에 깔리듯 쌓이는 경우가 많아 화면으로 보면 바닥 쪽이 높게 올라와 있습니다. 확인 후 고압세척 노즐을 넣고 따뜻한 물을 쓰면서 덩어리를 조금씩 풀어냅니다. 한 번에 밀어내지 않고 여러 번 왕복하며 잘게 부수고, 부서진 찌꺼기는 흡입기로 걷어냅니다.

작업 시간대 조율

베이커리는 새벽부터 반죽을 시작하는 곳이 많아 영업이 끝난 저녁이나 휴무일에 작업하는 편이 좋습니다. 주방 위생 구역이라 작업 전후로 바닥 보양과 정리를 꼼꼼히 합니다.

반죽 덩어리는 물에 오래 불면 부피가 커지는 성질이 있어, 작업 중간에 물을 너무 많이 채워 두지 않도록 조절합니다. 덩어리가 큰 구간은 노즐로 앞부분부터 깎아 들어가며, 흡입기로 바로바로 빼내야 하류에서 다시 뭉치지 않습니다.

반죽 찌꺼기를 줄이는 습관

반죽 그릇은 물로 바로 씻지 말고 스크래퍼로 남은 반죽을 긁어 일반 쓰레기로 버리는 것이 가장 효과적입니다. 싱크대 배수구에 촘촘한 거름망을 두고, 버터를 녹인 그릇은 키친타월로 먼저 닦아내면 막힘 주기를 눈에 띄게 늘릴 수 있습니다.

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